IL PANE DI ALTAMURA (D.O.P.)

Tale denominazione, pertanto, lo rende distinguibile per qualità e per caratteristiche che garantiscono questa sua specificità. 

Viene ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto»,  da sole o congiuntamente in ragione almeno dell’80%, purché prodotte nel medesimo territorio, che deve essere ubicato esclusivamente nelle zone dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, secondo la delimitazione riportata all’articolo 5 del disciplinare di produzione.
L'area geografica è stata delimitata individuando esclusivamente le zone che hanno consolidato per secoli la produzione del PANE DI ALTAMURA, secondo la tradizione tramandata dal 1.500, quando per la prima volta è stato preparato nel Comune di Altamura.

Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. Viene preparato secondo l’antico sistema di lavorazione con lievito madre o pasta acida, sale marino ed acqua.

Oltre a rispettare le caratteristiche suddette, per essere distinto dal marchio DOP, la pagnotta da consumare deve avere:

- peso non inferiore a 0,5 Kg;

- due delle forme tradizionali; la prima, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; la seconda più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura;

- la crosta di spessore non inferiore a 3 mm; 

- la mollica con alveazione omogenea e colore giallo paglierino; 

- l’umidità non superiore al 33 %.

Inoltre, gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge. ed infine tutto il ciclo di produzione deve essere integralmente certificato.