L'ABC DELL'OLIO EXTRA VERGINE

La mia attività di promozione dell’olio extravergine d’oliva mi ha ormai convinto che mi occupo da anni di un soggetto autistico il cui codice di comprensione del mondo e viceversa la capacità del mondo di comprenderlo è minima.

Ciò detto continuo, in Italia e all’estero, a divulgare l’ABC dell’olio extravergine d’oliva. L’ABC è molto importante poiché va a riempire quel vuoto persistente che si avverte nel mondo dell’olio d’oliva: da una parte l’ignoranza della massa dei consumatori e dall’altra la conoscenza molto approfondita degli addetti ai lavori.

Si riesce ad avvicinare il consumatore all’olio extravergine se si usa un linguaggio semplice e se le degustazioni guidate partono dalle basi; in caso contrario, se si tempesta l’interlocutore di informazioni troppo tecniche si rischia di annoiarlo.

Il mio metodo è essenziale e ricorre all’utilizzo di informazioni teoriche di base e ad un orientamento pratico (degustazioni ed abbinamenti).

Informazioni teoriche di base:
•  L’olio extravergine d’oliva non è altro che una spremuta di un frutto e, analogamente a ciò che avviene con una spremuta di arancia, esiste solo una spremitura. Il processo meccanico che permette l’ottenimento dell’olio extravergine d’oliva lo differenzia da tutti gli altri oli che sono ottenuti chimicamente con l’utilizzo di solventi. Ciò spiega anche perché l’olio d’oliva è un prodotto antichissimo che risale ai Greci e ai Romani: i primi frantoi nascono in quell’epoca;
•  Un olio d’oliva è definito extravergine in base a parametri oggettivi e soggettivi. Il parametro oggettivo è dato dal grado di acidità (dato chimico non percepibile al palato) mentre il parametro soggettivo è dato dall’assenza di difetti organolettici; ciò significa anche un olio nato extravergine può non essere più definito tale se, con il tempo, le sue caratteristiche organolettiche si alterano;
•  L’olio extravergine d’oliva deve essere consumato fresco perché oltre il primo anno, generalmente, perde le sue caratteristiche organolettiche. A questo riguardo è importante conservarlo in modo appropriato, principalmente lontano da fonti di luce e calore;
•  La qualità dell’olio extravergine non dipende dalla sua origine geografica: ciò che è importante è produrlo rispettando le regole relative alla cura della pianta, al corretto processo di molitura e di imbottigliamento.
•  Il colore dell’olio non è assolutamente importante per la sua definizione di extravergine. Il colore dipende spesso dal tipo di varietà d’oliva e varia enormemente da cultivar a cultivar.

Degustazioni guidate
L’ABC che io adotto nel primo orientamento neurosensoriale e quello di far assaggiare tre oli d’oliva:
olio A: olio difettoso, generalmente un olio rancido che è uno dei difetti più comuni di questo prodotto;
olio B: olio neutro ossia senza difetti ma piatto, senza profumi e aromi particolari,
olio C: olio fruttato, olio senza difetti che presenta l’inconfondibile gusto dell’oliva.

Non si può prescindere da questa prima prova neurosensoriale che incuriosisce anche i bambini. E’ attraverso questa prima degustazione che il consumatore capisce che cosa è un olio fruttato, cosa è olio piatto e cosa è un difetto. Infatti l’orientamento alla lettura corretta dell’etichetta è importante ma non sufficiente per la comprensione di un olio extravergine: solo l’educazione al palato, iniziando con l’ABC, può renderci autonomi nel riconoscimento di un olio extravergine.

Naturalmente le degustazioni successive potranno orientare il consumatore a distinguere i tipi di difetti ma soprattutto a distinguere la differenza tra caratteristica e difetto (ad es. l’amaro o il pungente non sono dei difetti bensì delle caratteristiche).

Una seconda degustazione potrebbe comportare l’assaggio di 5 oli:
A  olio con difetto di “rancido”
B  olio con difetto di “avvinato”
C  olio extravergine fruttato delicato
D  olio extravergine fruttato medio
E  olio extravergine fruttato intenso

Abbinamenti
Dopo questa seconda degustazione sarà possibile passare agli abbinamenti con gli alimenti: sebbene l’arte culinaria sia fatta di discrezionalità ci sono delle regole base che ci orientano ad utilizzare un olio delicato con il pesce ed uno intenso con la bruschetta o la zuppa di legumi. Pertanto è molto importante completare la divulgazione dell’olio extravergine attraverso la sperimentazione in gastronomia.

Autore / Fonte: Rossella Speranza
Promoter della alimentazione mediterranea (Oldways Italia)
Coordinatrice del programma Olivita
Autrice del libro Olio d’oliva Ragione e Sentimento